寻味江南·十三鲜｜在杭州上城，吃透一座城的古今味觉

潮新闻客户端 记者(jìzhě) 施雄风 通讯员 李凌婧 谭西涵

江南二字，从未囿于地理的(de)(de)疆界。

究竟什么是江南？是文人笔下的风雅，是水乡(shuǐxiāng)烟雨的低语，是城市流淌的烟火，更是舌尖一箸承载(chéngzài)千年风物的滋味。

江南味道里(lǐ)，是春笋破土时腌笃鲜慢煨的时令(shílìng)气息，是龙井虾仁中浮沉的茶园清甜(qīngtián)，是西湖醋鱼芡汁里晕染出的湖山轮廓……

如今，越来越多的游客愿为一味时鲜奔赴千里，深巷老灶的诱人香味(xiāngwèi)已成为城市魅力的独特标识，一方水土的文化印记。

走入江南，细细寻访这方(zhèfāng)以“不时不食”为笔，以“清淡(qīngdàn)本味(běnwèi)”为墨(mò)的水土，自然是不可或缺的旅程。不久之前，浙报集团AI赋能(fùnéng)的视频产品《老姜打卡杭帮菜》全新上线，浙报集团社长姜军化身数智人“老姜”，用最潮的方式，推介“最好吃的杭帮菜”。

在此基础上，潮新闻·钱江晚报今起推出“寻味江南·十三鲜”系列报道，在全杭州十三个区县市(xiànshì)中，寻找各区县市最有代表性的美食地标，触摸佳肴背后的人物故事，描摹“一方水土养一方人”的城市细节。

首期，让我们走进上城区。

这个“皇城根(huángchénggēn)下”的片区不仅有河坊街、鼓楼等极具南宋(nánsòng)遗风的市井(shìjǐng)街巷，还拥揽着钱江新城、湖滨商圈等现代地标。在这里，灶台是活态的市井画卷，街巷是生动的历史册页，这里的美食，正饱蘸着独特的都市风味，热气腾腾，生机勃勃……

西湖(xīhú)醋鱼的(de)油亮芡汁晕染上湖山轮廓，龙井虾仁的清爽淡雅复刻(fùkè)着茶园气息。美食，是印在一座城市骨子里的活态基因，食客在万千种风味中得以窥见火候与光阴写就的地域自传。

清晨的(de)十五奎巷。记者 施雄风 摄

清晨七点半，河坊街上的多数商家还没营业，74岁的阿炳已经扎进后厨，用削尖的竹片划开新鲜鳝鱼(shànyú)的脊背，干脆利落地在案板上留下数条宽度几乎(jīhū)均等(jūnděng)的鳝段。

阿炳本名陈炳潮，掌勺“阿炳爆鳝面”店近40年，他烧制的虾爆鳝面在坊间口口相传，这会(zhèhuì)开始划鳝丝(sī)就是为了给相熟的老(lǎo)食客们准备早餐。

“虾爆鳝面主打咸鲜爽口，符合本地口味(kǒuwèi)，可以说是杭帮面(hángbāngmiàn)的代表，做法上(shàng)也比较讲究，透着杭州人认真的那股劲。”阿炳(ābǐng)说，就拿这料理鳝鱼的功夫来说，老底子做法要求不能用刀斩，因为斩出来的鳝段口感不均匀，两侧还会有细小的鱼骨，“用竹片分离骨肉(gǔròu)，断面齐整，完全无骨。”

阿炳划的(de)鳝段。记者 施雄风 摄

准备好鳝段，食客也(yě)到店了，几乎每桌必点爆鳝面。早起的陈大伯(dàbó)说，几十年了，就好这口。只见阿炳开火烧油，片刻后(hòu)用手掌探出油温到位后迅速没入鳝段，初炸炸熟后捞出控油再复炸至酥脆，最后再与蒜泥混合煸炒，一时间后厨香气(xiāngqì)四溢。

两斤鳝鱼只做五(wǔ)碗面，靠着这份真心(zhēnxīn)和不变的(de)口味，阿炳的老店跨越了快半个世纪，近年来还两次(liǎngcì)登上米其林指南(zhǐnán)。“头一次听说这个米其林的时候，我真当是一头雾水，不过生意确实是又好了些，一些外地来的年轻人也愿意和我聊聊杭帮面的特点。有人喜欢来杭州，喜欢吃本地美食，我很高兴。”

半汤虾爆鳝面。受访者供图(gōngtú)

阿炳的面馆外(wài)，晨光渐渐铺满青石板路，百米外的小吃店刚支起油锅，薄面皮(miànpí)裹着油条(yóutiáo)在铁板上压得滋滋作响，制成了杭州名点“葱(cōng)包桧”。转过鼓楼，同登米其林的泮芳春煎饺店里早已座无虚席，一个个饺子被煎得金黄透亮。再往西边走(zǒu)，吴山的知味观外带窗口，蒸笼掀开的刹那，能瞧见鲜肉小笼皮薄如纸。

这些美食像散落在上城的活化石，是老杭州(hángzhōu)的心跳。

米其林必比登推介杭州小劳馄饨(húntún)店鲜肉大馄饨。记者 施雄风 摄

时针转向9点，上城活力四射的另一面已经(yǐjīng)醒来。

“这家烘焙(hōngbèi)店好像是海底捞开的，要不要进去(jìnqù)看看？”“五一”假期后，习惯(xíguàn)用面包当早餐的上班族小陈发现，公司附近的西湖银泰一楼新开出了一家名叫“拾㧚耍·SCHWASUA”的烘焙店，名字看起来有些怪，连读起来发音(fāyīn)近似“耍”。

据了解，“拾㧚耍·SCHWASUA”确实是海底捞旗下(qíxià)的烘焙品牌，而且(érqiě)，杭州门店是全国首店，店内的各种元素都是第一次亮相。

不同于寻常烘焙店暖色调的(de)装修(zhuāngxiū)，“拾㧚耍·SCHWASUA”用(yòng)的黑金色很扎眼。推开大门，首先望见的是一片巨大的金色麦穗，创意十足。

拾㧚耍·SCHWASUA店内全景。记者 施(shī)雄风 摄

记者探店的那天已是5月末，收银区站满了顾客。小陈说，她觉得这家店在开业活动过后依旧很火(hěnhuǒ)的原因有两点，一是性价比(xìngjiàbǐ)较高，二是延续了海底捞服务好的传统(chuántǒng)。

店内陈设的产品(chǎnpǐn)有常见的羊角包、可颂、吐司等，还有结合了杭州本土特色的“西湖龙井”面包(miànbāo)，其中不少(bùshǎo)单品的价格在10元以内，比如6.8元的大米面包、红豆面包和海盐卷。

“海底捞式”的服务则更为明显，进门后店员会(huì)主动打招呼，选购时候店员会帮忙取面包(miànbāo)，还会推荐不同口味的搭配方案。

拾㧚耍·SCHWASUA出品的(de)面包。记者 施雄风 摄

“既然有龙井面包，那后续会不会上新火锅味的(de)面包？”小陈这一问的背后是两种饮食文化间的碰撞，这样的更新(gēngxīn)交融，在上城(shàngchéng)的餐饮圈里常常能见到。今年以来，共40余家首店(shǒudiàn)入驻上城，其中有约15个品牌开设餐饮首店。

“拉玛九(jiǔ)和牛船面”将来自泰国米其林的风味带到了(le)钱塘江边，招牌“黄金船面”每日限量供应；“miracle coffee”源于中国台湾，特意为杭州定制了江南(jiāngnán)龙井拿铁等3款新品；“白蘭甜室”的“白兰乌龙蜜瓜卷(juǎn)”搭配氮气茶饮，适合轻松度过一下午。

这些美食在上城初来乍到，是新(xīn)杭州少不了的味道。

新老美食共同(gòngtóng)激活城市味蕾

钱塘自古繁华，杭州(hángzhōu)从来都(dōu)是一座包容性很强的(de)城市。美食从四面八方来，有的沉淀下来成了记忆中的本帮味道，有的又经岁月淘洗走向了更远的地方。

“阿炳师傅做的(de)这碗虾爆鳝面也是(shì)几经(jǐjīng)演变的。” 浙江旅游职业学院原厨艺学院院长、教授金晓阳表示，从前，虾爆鳝面的口味与徽菜(huīcài)相近，浓油赤酱，调味(tiáowèi)偏重，“到了杭州，食材上就近选择了本地虾仁和鳝鱼，强调鲜味，调味方面则迁就了本地‘淡而不薄’的偏好，最终成了杭州的代表性美食。”

如虾爆鳝面一样(yīyàng)，名气更响亮的西湖醋鱼、东坡肉等(děng)也都经历了类似的“在地化”蜕变。金晓阳认为，这些美食(měishí)(měishí)得以流传至今，很大程度上得益于杭州海纳百川的胸怀。“文化越多元，美食也会发展得越快。美食是一个地区软实力的象征，也反映了其背后的经济实力，眼下不少(bùshǎo)网红首店在上城扎堆开业也印证了这个道理。”

杭州卤鸭。记者 施雄风(xióngfēng) 摄

上城区商务局消费科相关负责人告诉记者，各(gè)餐饮(cānyǐn)首店入驻(rùzhù)后，销售情况颇为可观，活力满满，不仅丰富了区内的餐饮消费场景，部分品牌也在当地业内起到了标杆作用。

“首店经济还有自发的活力，我们初期招引来的部分品牌已经扎根上城，自我孵化出了更多的首店，比如(bǐrú)‘拾㧚耍(shuǎ)·SCHWASUA’就是(jiùshì)在上城土生土长的全国首店。”

该负责人表示，在推进首店经济的(de)(de)同时，上城区也同样重视新老美食的融合创新。“比如在吴山商圈等极具历史底蕴的区域挖掘宋韵文化，与首店品牌进行联名合作，推出具有杭州特色(tèsè)的美食产品。”

如今，上城的首店经济正成为推动城市发展的新引擎。首店与老字号(lǎozìhào)比邻而(ér)居，既满足了年轻消费群体对时尚餐饮的追求，又让本帮美味得以被更多人知晓，而这更是一座城市兼容并蓄的文化(wénhuà)自信。